Situé à moins de 20m de la pisciculture, c’est ici que nous transformons nous-même notre matière première : le Sandre Français de La Ferme Intégrale élevé en aquaponie.
Après une phase de montée en charge progressive sur 2024, l’atelier tourne aujourd’hui à plein régime toute la semaine pour fournir les restaurateurs de proximité et un peu plus loin grâce à notre réseau de distributeurs spécialistes de la marée.
Éviscéré, en filet frais ou fumé, c’est Yannis Guilloux notre responsable transformation poisson qui s’occupe de vous préparer ce sandre ultra frais !
Yannis a le geste précis et rapide, cela ne s’improvise pas. Il est diplômé d’un BTS agricole et d’une licence professionnelle en aquaculture. Il cumule quelques belles années d’expérience en ouvrier ostréicole et piscicole avant de rejoindre La Ferme Intégrale en 2024.
Au bout de sa lame, pas grand chose ne lui résiste : levage, fumage et découpes.. Il détient toutes les techniques pour un poisson préparé à la main avec le souci de l’excellence.
il nous partage son quotidien :
« A l’atelier, il faut que le matériel soit toujours à son plus haut niveau, l'affûtage parfait pour garantir un produit fini impeccable. J’utilise une machine à écailler pour gagner du temps mais je m’occupe du filetage à la main pour assurer la qualité du produit. D’ailleurs, nous avons choisi de conserver une préparation à la main et cela n’est possible qu’avec du matériel de qualité. Par exemple les couteaux : flexibles pour ne pas attraper la colonne lors du découpage, affûtés, avec une bonne prise en main.. c’est important car j’y passe au moins 4h par jour ! »
Yannis se fournit chez Couteaux du Chef pour son matériel de filetage, une entreprise française répondant aux besoins quotidiens de notre fileteur !
Pour voir comment Yannis prépare ses filets avec les couteaux du chef, c’est par ici !👇
Il souligne aussi à quel point la proximité entre la production et la transformation permet une bonne réactivité et est garante de fraîcheur :
« L’avantage d’avoir un laboratoire aussi près des bassins, c’est la communication avec les pisciculteurs. Quand ils ont du poissons à sortir ou que j’ai des commandes on a juste à passer la porte pour échanger »
Au labo, on met un point d’honneur à respecter les normes d’hygiène, et cela se traduit par un suivi scrupuleux de nos procédures internes et un souci permanent de la qualité.
Notre laboratoire est sous agrément sanitaire européen ce qui veut dire qu’il est habilité à la transformation de produits d’origine animale. Sa construction a été spécialement conçue à cet effet : murs lisses, sol alimentaire, surfaces en inox permettant un nettoyage facile !
On y fait un suivi des températures afin de respecter la chaîne du froid et on y suit la marche en avant, principe garantissant que les produits sains ne se trouvent jamais en contact avec les déchets.
En bref, équipé de ses couteaux et de son envie de bien faire, Yannis n’a pas fini de ravir vos papilles !
